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La consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, Pilar Merino, presentó en Tenerife el libro Análisis sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada. Queso Majorero DOP y Queso Palmero DOP, obra de los investigadores del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias -ICIA-, María del Rosario Fresno y Sergio Álvarez.
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Este trabajo es resultado de la experiencia y del esfuerzo divulgador de Fresno y Álvarez, que han desarrollado el proyecto DOQUECAN, respecto a la Adecuación de los Parámetros de Calidad de los Quesos Canarios con Denominación de Origen Protegida (DOP) a las Preferencias del Mercado.
La publicación no establece distinciones entre el gran público y el especialista, lleva el sello editorial del ICIA, y pretende contribuir a consolidar y mejorar el conocimiento del importante patrimonio que suponen los quesos canarios, y en concreto los pertenecientes a la DOP Queso Palmero y Queso Majorero.
Se trata del primer libro que recoge la metodología del análisis organoléptico de los quesos de cabra elaborados con pasta prensada. Está distribuido en nueve capítulos: Historia, La leche y el queso, La calidad, El análisis sensorial, Los medios en el análisis sensorial, Evaluación sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada, Los quesos tradicionales canarios, La DOP queso Majorero, y La DOP queso Palmero. Añade glosario, bibliografía y anexos.
Prologa la obra la presidenta del ICIA, Milagros Pérez León, quien considera que el manual técnico será "una guía muy valiosa parea el trabajo rutinario de los Comités de Cata de las Denominaciones de Origen", así como para los responsables de la elaboración de estos productos, "a los que les permitirá un mejor conocimientos de los quesos".
Asimismo, estima que "será una útil herramienta para todos aquellos profesionales que quieran incorporarse a la rigurosa metodología de los análisis sensoriales de los quesos de cabra, y en particular de nuestros extraordinarios quesos con DOP".
Este proyecto forma parte del Plan Estratégico para el Sector Agrario, inserto en el Plan de Choque I+D+i del Gobierno de Canarias correspondiente al periodo 2006 - 2008. Los trabajos que contemplaba se han orientado a la adecuación de los parámetros de calidad de los quesos canarios con Denominación de Origen Protegida a las preferencias del mercado.
Se ha venido observando que los quesos de calidad ligados a las razas locales y con producciones pequeñas tienen dificultades para posicionarse en los mercados. El DOQUECAN ha permitido analizar las características de los dos quesos canarios elaborados con leche de cabra con DOP, desde la fase de producción hasta el consumo final.
Con el desarrollo del proyecto se aporta al sector:
- Caracterización técnica y económica de la producción de queso y definición de los factores que afectan a su calidad.
- Evaluación de las variaciones que el proceso de maduración aporta a la calidad de los quesos, y definir el/los periodos óptimos de maduración desde el punto de vista nutritivo y sensorial.
- Correlacionar los resultados experimentales con las preferencias de los consumidores.
- Elaboración de manuales de cata, tanto técnicos como divulgativos.
- Redacción de una guía de elaboración y recomendaciones especificas para cada productor.
Como resultados del proyecto cabe destacar que, mediante encuestas dirigidas a los productores, se han detectado los principales problemas que les afectan, entre ellos:
- Aplicación de la normativa sanitaria (HAACP).
- Sanidad de los rebaños (abortos y muertes de cabritos).
- Poco reconocimiento social de las DOP.
- Encarecimiento de los piensos y de otros insumos.
- Dificultades en la comercialización de los quesos.
Asimismo, mediante encuestas a los consumidores se ha detectado por parte de estos:
- Buena valoración de los quesos canarios en general
- Gran desconocimiento de lo que representa una DOP, en particular de las DOP Queso Majorero y Queso Palmero.
Esta publicación puede igualmente ser de interés para el público amante de la gastronomía, sector en el que el queso juega un importante papel, y que puede despertar en el público en general un creciente interés para la valorización de los quesos.
Los Autores:
María del Rosario Fresno es doctora en veterinaria e investigadora principal del ICIA. Es funcionaria de esta consejería desde hace 26 años. Su tesis doctoral versa sobre la producción de leche de la Agrupación Caprina Canaria. Podemos decir que fue quien inició en el Archipiélago las primeras catas de queso, y que con su trabajo se ha puesto a punto la metodología para el análisis sensorial de ese producto. Es la investigadora principal del proyecto DOQUECAN ¿Denominación de Origen de los Quesos Canarios-, en el que se ha estudiado la adecuación de parámetros de calidad, atento a las preferencias del mercado.
Sergio Álvarez Ríos es doctor ingeniero agrónomo. Desde 1999 forma parte de la Unidad de Producción Animal Pastos y Forrajes del ICIA. Su tesis doctoral abordó la "Influencia de la Alimentación del Ganado Caprino en la Caracterización Fisicoquímica y Organoléptica del Queso Majorero". Ha participado en los grupos de investigación que se han ocupado de la caracterización de los quesos de Tenerife y de Flor de Guía, Gran Canaria. En la actualidad participa en la redacción del Plan Forrajero de Canarias y ha iniciado un proyecto de investigación que se orienta al estudio de la utilización de subproductos agrícolas en la alimentación del caprino y su repercusión en la calidad de la leche y de los quesos.
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