來源時間為：2021-08-27
本文系《識味Foodledge》（ID：Foodledge）原創。
問你們一個問題，在中國，小籠市場占有率最高的門派是哪個？
正確答案是“杭州小籠”。
是的，這個答案對以小籠和湯包為傲的上海無錫蘇州南京揚州等地吃貨有摧毀性心理打擊。
但在數據面前，所有的驕傲都會灰飛煙滅。
杭州小籠的輸出性讓其他地區的小籠望塵莫及：它勇闖帝都，在北京有300多家杭州小籠店；它敢于進入美食之都廣州競爭，開出200多家店……
“杭州小籠”、“正宗杭州小籠”店幾乎遍布全國。
但是到了杭州，要找一家“正宗杭州小籠”店，卻有點難。
魔都從來不缺網紅，最近火起來的是一家叫夜包子的店，帶動了城中年輕人夜宵吃包子的風潮。
新店開出來后連著兩個月排長隊。最長時候，據說吃上一籠夜包子要等四五個小時。
有人甘愿花100元在黃牛手上買包子，如果開豪車來，再溢價80元……
“這包子和這小籠有什么差別？”
漕河涇“碼農”丁一寧（化名）刷著手機上關于夜包子的新聞，看了一眼自己剛剛買好的小籠。
▲夜包子（上）VS丁買的那種小籠（下）
裝在打包盒里的鮮肉小籠八只，8元，熱氣騰騰蒸出來，隨到隨買。
“你們城里人真會玩�！�
這家賣小籠的店位于桂平路漕寶路，和隔壁的菜飯骨頭湯店共享了一個門面。
▲丁一寧買小籠的店（右）是漕河涇常見的那種小吃店
在丁一寧上班的必經路上，不缺喂飽漕河涇“打工人”的自帶IP的飲食店。
如果不想坐下來在千里香餛飩、重慶小面解決早餐，丁一寧會買一個山東煎餅，或是在這一家“杭州越鄉小籠店”打包一籠小籠。
這里的小籠包對丁一寧來說并不陌生。
作為呼倫貝爾人的他，在上海工作了多年，在城隍廟吃過上海的小籠包，但那不是他熟悉的樣子。
反而是這8元一籠的“杭州小籠包”，是原裝植入他腦海的樣子。
“在海拉爾，大概20年前開始吧，小區附近就開出了這樣的杭州小籠店�！�
▲開在呼倫貝爾的一家杭州小籠包店
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在丁一寧的記憶中，這種店都是夫妻老婆店，門面不大，店里能擺上四五張桌。
到現在，在大眾點評上搜“杭州小籠”，內蒙古呼倫貝爾市的海拉爾區依然有9家店，有的店名直接就叫“正宗杭州小籠包”
▲在呼倫貝爾海拉爾區搜索“杭州小籠”，至今仍有不少店
丁一寧對這個IP從未有過質疑。
“去店里吃小籠包不會去問老板是哪里人。他說話的口音如果不是北方口音，我們就直接認定他是南方人�！�
“但具體是江浙的南方人還是兩廣的南方人，我們不會去區分�！�
對南方人有盲區的還有北京人趙亮�！霸谖覀儽狈饺说母杏X中，南方人做的東西比較精致�！彼f。
所以和北京包子相比小了幾個size的小包子，“被叫成杭州小籠很合理”。
1990年代初，趙亮的生活軌跡中開始出現叫“杭州小籠”的早餐店，所以在他的認知中，小籠就是那個樣子。
▲北京一家杭州小籠包店，牌子上寫著“正宗”二字
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直到2002年他來到上海讀大學，才知道小籠有另一種形態。
丁一寧和趙亮對于小籠的印象并非個體記憶。
根據“餓了么”平臺數據顯示，名稱為“杭州小籠”的商戶幾乎遍布全國。
按門店數量來看，排名前十的城市分別為長沙、北京、沈陽、鄭州、東莞、深圳、天津、臨沂、長春和徐州。
▲長沙的杭州小籠包店，同時賣甜酒沖蛋
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北京真的是“杭州小籠”遍地開花的城市。
在大眾點評網頁版共能搜到300多家名為“杭州小籠”或“正宗杭州小籠包”的店。
趙亮大學畢業后回北京從事媒體工作，現在在送孩子上學的路上，經過早餐店，還會買上一屜杭州小籠給孩子做早餐。
它活脫脫成了可以延續兩代人記憶的食物。
即使是在本土同類產品極為強勢的天津，杭州小籠也闖出了一片天地。
▲天津一家杭州小籠包，招牌上同時主打黃燜雞米飯
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大眾點評網頁版上顯示，在天津共有130多家杭州小籠店。
更令人想不到的是，在那么“好吃”的廣州，杭州小籠店居然開出了200多家。早茶不香了嗎？
▲“杭州小籠”在美食之都廣州輸出了包子文化
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這種輸出性讓小籠界另一大IP上海小籠有點汗顏。
根據“餓了么”平臺數據顯示，在全國各地，名稱為“杭州小籠”的店鋪數量，是“上海小籠”店鋪數量的15倍以上。
杭州小籠包火遍全國，杭州人民很驕傲吧？不，杭州人民表示很尷尬。
“所有叫‘杭州正宗小籠包’的都不是‘正宗杭州小籠’�！焙贾萑嗽谥跎媳僦{。
此處，漢語言文字的博大精深表現得淋漓盡致，“杭州小籠包”和“杭州的小籠”是有顯著差別的。
▲24季等網友在知乎上發帖，科普什么是真正的杭州小籠
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其實，杭州沒有“小籠包”這個說法。這點和上海相同，有小籠，但沒有“包”，要么就叫“小籠饅頭”。
在制作上，杭州的小籠和上海小籠是同樣的存在，用的是死面（沒有發酵的面），皮薄汁多，褶子多。
外表看起來吹彈欲破，吃起來，要先輕輕咬開一個口子，把湯汁吸出來。
所以，這完全不同于“杭州的小籠”的“杭州小籠包”到底是何方神圣？
由杭州人聞佳主理的美食公眾號“艾格吃飽了”在推文《一天賣八百籠，包郵區最特別的小籠包》中，用一句話點出了其中的真相：
“那些省外掛著‘杭州小籠’名號的店，其實大部分都是嵊州人開的�！�
而漕河涇那家小籠包店也悄咪咪地在招牌上點出了真身——杭州越鄉小籠。
▲這家小籠店招牌上的“越鄉”二字，此中有深意
不明真相的人會以為“越鄉”是杭州的某個地區，但其實，越鄉就是嵊州的別稱，因為嵊州是著名的越劇之鄉。
說起嵊州小籠，絕對是一部“小鎮青年奮擊史”。
地處浙江東部的嵊州，是隸屬于紹興的縣級市，在全國人民心目中，存在感不強，但架不住嵊州人民勤勞能干啊。
早在1980年代，就有很多嵊州人走出去，去全國各地開小籠包店。
嵊州的小籠包，有點特別。
“我們的小籠包子和別的小籠包子最大的區別是，我們的皮子都是先經過發酵的，這讓我們的包子吃起來不會覺得油膩�！�
走南闖北做了10多年小籠包的嵊州人王林夫曾經在接受《都市快報》記者采訪時介紹說。
同時，嵊州的小籠包里不加皮凍，所以蒸出來后它只有肉餡，沒有湯汁。
這種制作方法讓它進入北方市場游刃有余�！拔覀円恢背缘亩际前l面包子，不發面的對我們來說就是燒賣�！倍∫粚幷f。
▲和上海、杭州的小籠不同，嵊州的小籠皮子是發酵過的
外來小吃要打入本土市場，不能和本地人固有飲食習慣相差甚遠。
南北飲食向來有很大的差異，在“同一個世界同一個夢想”的今天，有時僅僅是討論“粽子是吃甜的還是咸的”、“豆腐花到底吃甜的還是咸的”，就能徹底“友盡”。
而外來小吃要立足腳跟，又得有“一技之長”。北方人吃慣了大包子，看到這種小籠包，自然覺得新鮮、精致。
嵊州小籠憑借著自己的特點和優勢，虎虎生威地走南闖北。
▲嵊州小籠借用杭州的名頭，如今已開遍大江南北
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只是，在它闖蕩的過程中，借用了他人的流量。
借流量這件事，不得不提最早一批在外地開小籠包店的嵊州禹溪村村民屠福元。
1984年養蜂失敗的屠福元在外打工時，在貴州碰到了一個老鄉。這老鄉開了一家小籠包子店，月收入600元。
屠福元聽了很心動，就帶著老婆一起來到貴州，和這位老鄉學了手藝后，也開了一家小籠包店。
他師傅的店名叫“紹興小籠包”。屠福元以前做過銷售，有營銷頭腦。
他覺得那個年代，很多人都不知道紹興在哪里。但大家都知道浙江有個杭州，杭州有個西湖。
所以就做了個招牌，叫“杭州西湖小籠包”。
生意做得很成功，兩年時間，屠福元不僅還了養蜂時欠的債務，還在老家蓋起了三層小樓。
這可是妥妥的活廣告。親友鄰居向他取經之后也紛紛離鄉，到各地開起了杭州小籠包店。禹溪村300多戶村民，有60的村民外出做小籠包。
▲做小籠包成了嵊州人的生財之道
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據嵊州小吃協會會長李康義介紹，在外做小吃的嵊州人，1996年有1萬多人，2002年達到3萬多人，2017年時已經超過4萬人。
在全國各地人眼里，杭州小籠包店是像雨后春筍一般一下子冒出來的。有北京作者就曾寫道：“某年一夜之間小飯店門口都在吆喝杭州小籠包子�！�
而丁一寧在呼和浩特、天津、北京、長春等北方各地出差時，都吃到過杭州小籠包。
嵊州人開的杭州小籠包在全國成了不可忽視的存在，但對此，杭州人有微詞，其實嵊州人內心也不太開心。
眼看著自己家鄉的點心火了，卻頂著別的地方的名字，有一種無法光明正大做自己的憋屈感。
十多年前，就有小籠包的經營者提出：要為嵊州人自己做的小籠包子正名，打響“嵊州小籠包子”品牌。
情懷是好的，現實卻很骨感，已經打出知名度的點心，改回原產地名，有為了面子而丟掉里子的風險。
所以在外打拼的嵊州小籠依然命名為杭州小籠包，最多是像漕河涇店一樣，不動聲色地把嵊州的名稱加上，懂的人自然就懂。
▲“杭州小籠”已開遍全國，要改名有點難
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在南北方闖蕩順利的杭州小籠包店在上海并沒有太多施展拳腳的地方。
偌大的上海，在大眾點評上僅能查到60多家杭州小籠店。
位于漕河涇的杭州越鄉小籠包店老板說：“上海本地人來買的比較少，因為他們習慣了吃自己的小籠�！�
對一個事物有了習慣的認知，就很難被打破。這個時候說不定就得大破大立，干脆搖身換一個名字，或許就變成網紅了，像夜包子一樣。
寫稿子：顧箏/拍照片：顧箏/
編稿子：韓小妮/
拿摩溫：陳不好玩/
封面：飽主任
部分圖片來自網絡
